酱香酒的四高工艺，让你了解传统酿造背后的科技含量
酱香酒作为中国最具代表性的白酒之一，以其淳朴、浓郁的香味和独特的口感享誉中外。但是，酱香酒背后所隐藏的制酒工艺却是少有人了解的。近年来，随着传统工艺与现代科技的融合，酱香酒的制作过程也在不断优化，出现了许多新的酿造方式和工艺手段，如四高工艺，逐渐成为酱香酒行业的热门话题。那么，这种“四高工艺”究竟是什么呢？它又是怎样影响酱香酒的品质和口感的呢？接下来，我们就一起来了解一下吧。
1、高温制曲
也是十分关键的一步。制曲温度要求高，通常可高达60-65℃，甚至更高。这一高温条件使得曲种主要包含耐高温的嗜热芽孢杆菌等微生物，它们具有强烈的蛋白质分解能力，可以分解曲坯中的小麦蛋白质，生成大量氨基酸。与其他酒品不同的是，酱香酒中的酒曲量很大，一般比例可以达到1:1，这是为了保证酿酒过程稳定，并且配方的合理性。
2、高温堆积
在高温制曲过程中，产生了大量的热量，需要利用这种热量完成下一个步骤。高温堆积要求温度稳定在50-60℃，以此保证接下来的发酵可以正常进行。在高温堆积过程中，曲坯逐渐发酵膨胀，变得松软饱满，同时大量氨基酸的生成也为下一阶段的发酵提供了充足的营养。
3、高温发酵
因为之前的几个步骤已经为发酵做好了充分的准备，所以酒曲的发酵速度会快于其他形式的酒类。高温发酵常常需要保持在40-50℃左右，而且要求空气流通良好，以此保证氧气的充足和微生物的正常生长。这也是酶的大量合成、糖化和发酵代谢的重要时期。高温发酵过程中，不但有单糖和双糖等各种糖类的代谢，还有脂肪酸、香豆素、酯类等复杂物质的合成，这也为酱香酒赋予了其独特的风味和口感。
4、高温馏酒
不同于其他白酒的制作方式，酱香酒使用的是单次蒸馏法，需要将发酵好的曲汁一次性蒸馏成为酒。这个过程中必须保证温度高达87℃以上，并且留心酒液的流速和转化程度。这是因为酱香酒所用的大曲在高温条件下包含较多的蛋白质、脂肪酸和氨基酸等物质，需要进行更加复杂的化学反应才能得到完美的酱香酒。
四高工艺对于酱香酒的品质和口感起到了非常重要的作用。整个生产过程中，高温条件的出现增强了酿酒微生物的代谢能力，促进了曲子中的有益物质的合成。同时，这种高温环境会在不破坏酒体质量的前提下，改善香气、口感和稳定性等方面。因此，可以说这种酿造方式是酱香酒能够成为中国传统文化的重要原因之一。
