提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，“酒精加水”是大部分人对于白酒勾兑的理解，进而认为只要与“勾兑”二字有关的，都是“不好的”。

实际上，作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T 15109-1994《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义：“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

同时，GB/T 17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。“勾兑酒“并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工序而已。勾兑过程中，将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例，就是以七个轮次的酒勾兑而成，每个轮次的酒味道不同，比例不一样，味道也不一样。

从技术方面讲，勾兑，是白酒生产过程中一道重要的工序。因为酿造出的原酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。勾兑的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出好酒。

因此，勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。此处所说的勾兑是“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑则是液态法白酒。

勾兑酒不等于酒精酒

依据GB10343-2008《食用酒精》的定义，食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

纯粮固态发酵白酒采用传统酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。

固液法白酒指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，缺乏固态酒的“窖香”“糟香”。

液态法白酒是用稀释的食用酒精和调味酒勾兑出来的白酒。食用酒精是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏而成。

液态法白酒为“新工艺”

由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配料讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。液态法白酒符合国家食品卫生标准要求，但由于技术的局限性，香气、口感不如传统工艺酿制的白酒好。液态法白酒生产成本相对较低，所以生产企业一般用于生产低档产品。

早在上个世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒，1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。

新工艺白酒曾被列入国家发展纲要，而上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。

为分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒，中国食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”的标志。