酒知识：酱香酒都会用此工艺，“12987”酿造工艺

「端午制曲、重阳下沙」，酱香型白酒的基本酿造工艺，浓缩总结为“12987”工艺，即一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒的酿造过程十分繁琐，需要进行多次投粮、多次蒸煮、多次发酵和多次取酒等多个环节。其中，端午制曲和重阳下沙是整个酿造过程中的重要环节。

端午制曲是酿造酱香型白酒的关键步骤，制曲时间与温度都是重要因素。端午时节是一年之中制曲的最好时节，气温处于一年中的最高点，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境。酱香型白酒采用高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度之间，生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香以及细腻悠长的口感。

重阳下沙则是酱香型白酒酿造过程中的又一个重要环节。盛夏过去，这时正是本地高梁成熟的时节，也是赤水河水一年中最清澈的时候，形成了极佳的天然酿造环境，是最适合酿酒的季节，因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节，新粮充沛，酿酒原料充足；还有天气开始转凉，温度降低，适宜微生物发酵。

「端午制曲、重阳下沙」应时当令，严格遵守大曲坤沙「12987」工艺，即：1年的酿造周期。走完一个周期，要一年的时间。2次投粮：一个酿造周期内，全批粮食分下沙、插沙两次投入。9次蒸煮：一个酿造周期内，历经九次蒸煮。8次发酵：一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵。7次取酒：一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒。

正宗酱酒又称坤沙酒，从“捆”中延伸出来的“坤”，指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压，所以要进行深发酵，才能将原料的香气完全激发出来，整个过程要一年才能完成。一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，蒸馏出一到七轮次酒。

12987工艺是坤沙酒的酿造工艺，但并非所有酱香酒都会用此工艺。经过千年的沉淀与总结，此工艺以工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率低、酒品上乘著称，成为现如今酱香酒酿造的最好工艺。

12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。酿造出来的酱香酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上。因此，酱香酒的价格也比较高。

与此同时，酱香酒也有其特别之处。它的酱香突出、幽雅细致，酒体醇厚、香味细腻、复杂，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。